HISTÓRIA

Entrevista à Sarah e Pedro por Miguel Somsen.

 

De uma forma simples, o Sommer é um restaurante despretensioso, que quer marcar pela diferença, com um bom ambiente, bom serviço e boa comida, tudo a um preço justo.

O sentimento de abrir um restaurante nasceu quando a Sarah e o Pedro estavam insatisfeitos nos seus trabalhos anteriores. Sentiam que o que sabiam fazer, podia ser melhor, mais exigente, mais criativo, mais acolhedor...

Sentiam que estava na hora de abrir um espaço, onde se sentissem totalmente realizados, e que fossem eles a ditarem as leis.

 

  Quando tempo tiveram desde o início das obras até inauguração do restaurante? A Sarah disse-me que nem tiveram tempo de "inaugurar". É verdade?

Encontrámos este espaço no dia 19 de Janeiro de 2008, e fechámos negócio 3 dias depois.
Daí até dia 26 de Maio, data do início das obras, estivemos à procura de arquitecto para a execução do projecto, escolher materiais, e equipamentos, tais como: cozinha, informática, gráfica, imagem, mesas, cadeiras, loiças, talheres, copos, etc.
Logo, desde o início das obras até à sua abertura, a 23 de Setembro, foram cerca de 4 meses.
Sobre a inauguração, foi uma opção própria não a fazer, pois os maiores erros acontecem no início, quando a máquina ainda não está oleada. Daí termos optado por abrir com uma maior descrição.
Queremos subir degrau a degrau, sem tropeçar... com mérito próprio, e sem grandes euforias, pois este projecto é a longo prazo.

 

  A Sarah e o Pedro vêm ambos de Londres? Conte-me um pouco a história dos Sommer do Sommer antes da Rua da Moeda. Um cozinheiro e uma chefe de sala, é conflituoso o dia-a-dia?

Não. A Sarah e o Pedro já existiam antes de Londres! Éramos namorados na altura. A Sarah foi fazer um Mestrado em Justiça Social e Educação, na University of London, que concluiu com grande sucesso, e o Pedro achou que era a altura certa para passar novamente pelo estrangeiro (pois já tinha estado em Viena de Áustria), e adquirir novos conhecimentos, novas técnicas e novas maneiras de pensar e estar na vida. Foi aí que aceitou o desafio de ir trabalhar, durante dois anos, no Hotel: The Dorchester, em Park Lane, Londres. Uma experiência dura, mas inesquecível.
Voltámos para Portugal em 2004 e no ano seguinte casámos. Para primeiro "filho" adoptámos este restaurante, onde já somos muito felizes.
Antes de abrirmos o Sommer, decidimos que era importante ter uma pessoa responsável na sala, e outra na cozinha e, como ambos queríamos participar neste projecto, rapidamente encontrámos a solução.
O dia-a-dia de um restaurante é sempre acelerado, principalmente na hora de serviço. Pois, tanto a Sala como a Cozinha defendem o seu próprio território, o que faz com que surja alguma tensão, que rapidamente se atenua, mal acaba o serviço!

 

  Como foi que tudo surgiu? Viram outros espaços em Lisboa antes de optar pela Rua da Moeda?

O Sommer surgiu de uma vontade própria em abrir um espaço nosso. Vimos seguramente mais de 30 espaços, cada um pior do que outro. Desde espaços mínimos, a espaços com rendas irreais. Este foi, sem dúvida, o mais equilibrado em todos os aspectos.

 

  Três é uma multidão. Com o Yasmin e o La Moneda vão ser, como se diz, sete cães a um osso ou vive-se um ambiente de paz na Rua da Moeda?

Três, não é de todo uma multidão! É antes um pólo de diversos restaurantes, o que é benéfico para todos. Cada um tem o seu espaço, estilo e cozinha próprios e diferentes entre si, o que se torna num eterno convite a sermos cada vez melhores, naquilo que fazemos diariamente.
Se precisamos de algo, vamos ao Yasmin ou ao La Moneda pedir emprestado, e o mesmo fazem connosco, logo, é realmente um clima de paz e de inter-ajuda, que reina na Rua da Moeda!!!

 

  Que espírito inspira o Sommer – a ementa, os vinhos, as sobremesas? Londres é sempre uma inspiração, mas dará para copiar?

O espírito que insira o Sommer é um espírito descontraído, acolhedor e sempre cuidado.
A ementa foi baseada nos pratos e nos sabores tipicamente portugueses (que actualmente só se encontram nos restaurantes de bairro,  tipo "tasca"), e que aqui são tratados de uma maneira mais sofisticada, juntando-lhes um pouco da cozinha internacional.

Por exemplo: os Peixinhos da Horta que nos lembram a nossa avó, fazemo-los numa tempura de cerveja a acompanhamo-los com um molho tártaro; à algarvia batata-doce, sobrepomos-lhe umas vieiras salteadas; as típicas amêijoas à Bulhão Pato, juntamo-las a um risotto e camarão; ao tradicional queijo de Serpa envolvemo-lo num liguini com frutos secos e manjericão; à tranche de Garoupa damos-lhe a companhia da batata confitada e do famoso escabeche, mas este de pimentos; o lombo de atum, tão apreciado nos nossos arquipélagos, envolvemo-lo numa camada de sementes de papoila, com legumes e temperos asiáticos; ao lombinho de Porco Preto, juntamos-lhe a mostarda e mel, e decidimos acompanhá-lo com os clássicos Chouriço e grelos com cous-cous; e o tão conhecido e português, Bitoque, fazemo-lo com um bife do lombo, batata frita Ponte Nova, cogumelos salteados e um ovo de codorniz a cavalo.

Na parte doce, mantemos a tradição, com uma mousse de chocolate e praliné, com 70% de cacau, o que a torna muito mais intensa e compacta. O Creme Brulée fazemo-lo com um açúcar diferente, o que lhe dá um sabor único;

Os vinhos foram pensados de forma a facilitar a escolha aos nossos clientes, para acompanhar os pratos do nosso menu. Os nossos vinhos estão divididos por texturas e aromas, e não por regiões demarcadas. Cada textura e aroma tem uma escolha de vinho a copo.

Londres é sempre uma inspiração! Inglaterra não tem praticamente tradições gastronómicas, mas é o centro do mundo, o que naturalmente cria uma enorme diversidade em tudo o que nos rodeia. É a melhor escola internacional, não só em termos profissionais, como de ensinamentos de vida.
A cultura portuguesa é muito preconceituosa e leva mais tempo para que se efectue e implante mudanças, mas vai aos poucos...

 

  Falou-me de um presépio para o Natal. Conte-me novamente essa história?
Antes da abertura, a Alexandra Soares de Albergaria, uma artista especializada em bolos decorativos, ofereceu-se para nos fazer um bolo para a inauguração. Dado não termos tido inauguração, lembrámo-nos de lhe lançar um desafio: fazer um presépio com figuras em bolo, o que será uma coisa diferente e atractiva para o mês de Dezembro.

 

  Percebi que o vosso bar é aposta forte. É possível entrar-se no Sommer para beber aperitivo ou digestivo, sem refeição?

Sim, o bar é um complemento muito forte. Qualquer pessoa pode vir ao Sommer unicamente para tomar um aperitivo, uma caipi-preta que é uma das nossas criações, ou mesmo uma sobremesa.

 

  A decoração foi pensada por vocês? E aquele fantástico pendente com o nome do restaurante?

Muita coisa foi pensada e sugerida por nós. Tivemos uma intervenção muito activa e prática no projecto, com os arquitectos Rui Romero e Ana Mourão, do Atelier Projecto Raro, e nada nos foi imposto sem gostar.
Tanto a Sarah como o Pedro são de pormenores, cada um na sua área, o que torna sempre as coisas diferentes.
Foi realmente uma fase muito gira e interessante. No final chegámos a comentar entre nós, que fazíamos 20 restaurantes diferentes, mas que nunca teríamos o mesmo número. O pendente é a nossa imagem de marca!